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| Vieille recette de marins pêcheurs que les hommes préparaient eux mêmes à bord des bateaux, le marmitako est une sorte de ragoût de poisson, riche et consistant. Il est considéré comme la soupe des pêcheurs basques. Le marmitako peut également se préparer avec de la bonite, du chinchard, du maquereau ou de la baudroie. |
| Préparation : 15 min, cuisson 1h.
Ingrédients pour 4 pers : |
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Confectionner le fumet ou bouillon de thon : Dans un fait-tout, faire revenir à l'huile d'olive la peau, les arêtes, la tête du thon. Ajouter un bouquet garni, quelques légumes, carottes découpées en rondelles, une gousse d'ail pelée, un oignon et un poireau haché. Recouvrir d'eau salée, relever d'un verre de vin blanc et d'un peu de piment de Cayenne. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Filtrer et réserver le bouillon. |
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Dans une marmite, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons, les piments verts et l'ail coupés finement, à tout petit feu avec un coulis de tomate. Quand la tomate est presque cuite, ajouter les pommes de terre « cassées » ou « craquées » mais non coupées. |
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Puis vient l'arrosage : Arroser avec le fumet dans la marmite. Porter à petite ébullition pendant 20 minutes. Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajouter le thon découpé en morceaux et salé. Après avoir rectifié l'assaisonnement et persillé, sortir du feu et laisser reposer à couvert 10 à 15 minutes avant de servir. Le thon ne doit pas sécher et rester moelleux. |