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Déjà connu sous l'Antiquité, ce poisson fait la renommée de Saint-Jean-de-Luz. Il existe trois sortes de thons.
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Marmitako de Thon des Corsaires |
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Thon aux Piments ou aux Oignons, comme à St-Jean-de-Luz |
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Rillettes de Thon |
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Thon cuit à l'ancienne en conserve |
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Conserve de thon (recette facile) |
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La pêche à la sardine, très classique sur les côtes basque et landaise, se pratique au filet tournant de novembre à mars. Actuellement grâce au sonar - sondeur à échos - les pêcheurs ne procèdent plus à l'appâtée du banc. Celui-ci repéré, le bateau jette le filet en formant un large cercle. Le filet est alors relevé avec un guindeau électrique type powerblock, aidé par une poulie commandée en tête du mât de charge. Le produit de la pêche est destiné à la consommation fraîche et à la conserverie locale. Le début de l'été, avec la Saint Jean, est le meilleur moment pour griller les sardines ! |
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Sardines grillées à la St-Jean |
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Sardines à l'ancienne au piment d'Espelette et citron, en conserve |
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La pêche à l'anchois est pratiquée par la même flottille pêchant la sardine d'avril à juin. Le banc d'anchois évoluant en surface est souvent signalé par les oiseaux. Le filet « sarda » est lancé à l'avant du banc qui se caractérise par une tâche noire à la surface de l'eau. La quasi-totalité de la pêche est réservée à la salaison. L'anchois salé s'utilise harmonieusement avec la plupart des salades, tomates, pommes de terre, tapas et pinchos. Le beurre d'anchois est délicieux sur canapé et pain grillé et accompagne certains plats et soupes de poissons. Incontournables, mets très fins, les anchois frits à l'ail et aux piments de Cayenne saupoudrés de persil et d'un trait de vinaigre... |
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Anchois au vinaigre |
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Anchois au sel |
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Anchois en salaison |
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Beurre d'anchois |
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Anchois Goxua (prononcer "gochoua") |
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De tous temps les marins, et donc les Corsaires, ont préféré certaines recettes alcoolisées à l'eau, notamment du fait que cette dernière était plate et qu'elle favorisait la rouille... L'Ordre des Corsaires ne pouvait donc pas omettre d'en proposer quelques-unes, à boire avec modération ! Le rhum produit dès le milieu du XVIIème siècle dans les Caraïbes et puis aux Antilles, fut importé très tôt en métropole, d'abord dans sa forme la plus simple, le tafia qui est le produit de la distillation des la canne à sucre additionnée d'eau et qui est mis en fermentation. Le tafia a d'abord connu son heure de gloire dans la marine avant de toucher terre, très bon marché. D'une très forte teneur en sucre, donc en alcool, il était fait souvent avec la mélasse de canne ou bagasse et les résidus des sucreries. On l'appelait aussi "rhum habitant". |
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Ratafia de rhum |
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Crème des Barbades |
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Ratafia de raisin |
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Liqueur de citron aux épices |