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Pour cette recette, il est préférable d'acheter des anchois bien calibrés 30 u/kg de préférence avec leurs œufs (entre fin avril et fin mai).
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| Préparation : 20 min.
Ingrédients pour 4 pers : |
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Les anchois ont été achetés entre fin avril et fin mai. Mettre du gros sel au fond d'un récipient en grès. Y disposer les anchois en les juxtaposant sans les superposer, en alternant couche de sel et couche d'anchois en finissant par le sel. Recouvrir d'un couvercle étanche puis mettre en presse avec une pierre ou un poids. Réserver au réfrigérateur. |
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Au bout de 3-4 jours, filtrer la saumure et redisposer les anchois comme précédemment. Laisser macérer jusqu'à mi-octobre (4 à 6 mois), les anchois dans la saumure avec une température variant peu 12 -18 degrés. |
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Bien rincer les anchois et lever les filets en retirant les arêtes et enlever leur peau argentée. Sécher entre deux linges, dégager les filets, puis disposez-les en les arrosant d'huile d'olive. |